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甲南漬の製造工程

塩漬を含み5段階の漬替を行うことで、塩漬した野菜の塩度を減らし、酒粕のアルコール分や糖分を野菜に入れていきます。

塩漬と下漬は保存のための工程であり、味付けにはほとんど影響しません。
次の中漬で初めて調味が始まります。
上漬で味、色、風味を付け、本漬でその調整を行います。
上漬、本漬の工程は季節や温度によって微妙な調整を行います。


  塩    漬 下   漬 中   漬 上   漬 本   漬  製    品
塩   度  24° 18〜19゜ 13〜14゜  7〜9°

3.5〜4.5゜  

3.5〜4.5゜
アルコール度数    0   0 1〜 2゜   3〜4゜ 6〜7゜ 6〜7゜
期     間 6ヶ月以上 3〜6ヶ月 2〜3ヶ月 40日〜50日 40日〜50日  


◆塩漬、下漬は保存のための期間ですので、1年でも2年でも置くことが可能です。西瓜(スイカ)のようにアクの出る素材は、1年以上置いた方が良いできあがりになります。
◆甲南漬の特徴はその漬け替えの多さと、最終の上漬・本漬で自家製のみりんやみりん粕をふんだんに使用しているところにあります。

◆備考
出来上がった商品は贈答用、家庭用など用途に応じて梱包されます。
昔からある樽詰め、箱詰めは豪華でずっしりと重みや迫力がありよいのですが、最近は核家族化の影響か、少量ずつ何種かを詰めた”モダンディッシュ in 神戸”が人気を博しています。



資料館内で各工程をくわしく紹介しています。
甲南漬の漬けかえ風景

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