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甲南漬の「原料」

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瓜畑(徳島白瓜あわみどりはたけ)


契約野菜の成長記録

2005年 5月 / 6月 / 7月 / 8月 / 10月 / 11月 2006年 1月

2006年 6月

2007年 6月 / 7月 / 8月

2008年 5月 / 6月


原料の概要(栽培地等)

うり

甲南漬の約半分を占めるうりは多くの奈良漬メ−カ−が白瓜の縞瓜(しまうり)と言う品種を使用しているが、当社は白瓜のあわみどりと言う品種を使用している。
あわみどりは反収が少ないため高価であるが歯切れが良く筋が少ない。

【生産】徳島県
甲南漬の代表野菜であります「うり」は、吉野川流域の藍住町、応神町、上板町、石井町の「あわみどり共栄会」の契約農家の方々に「あわみどり」という白うりの栽培をして頂いています。

すいか

生食用のスイカほど大きくならない奈良漬用のスイカでげんごべいとも云われる。
小さい内に取り、塩漬けにする。和歌山県が特産である。

【生産】和歌山県
加太 西ノ庄地区の海岸沿いで、奈良漬用に適した「げんごべえ」という特殊な小西瓜が栽培されています。

守口大根

昔は淀川の流域の守口付近でできたのでその名前が付いた。今では長良川流域の砂地でできる。
長いものは1メ−トル以上になるので砂地で根がどんどん下に伸びる畑でないと大きくならない。

【生産】愛知県
丹羽郡の扶桑町守口大根漬物組合。
18ヘクタールの面積で守口大根を作られています。

胡瓜・小茄子・食用瓢箪

【生産】愛知県
祖父江地区の契約栽培の圃場。木曽川流域に広がる広大な農業地区です。
野菜ではありませんが、
これも大切な原料です。

酒粕

当社は灘五郷の真ん中にあり、立地的にも使用しているほとんどが灘五郷の酒蔵から出る酒粕になります。
搾り立ての白い酒粕を細かく砕いて、大きな桶や、コンクリ−トの槽に詰め込みます。
そして空気に触れないように密封して夏を越すと、少し赤みの帯びたきれいな酒粕に出来あがります。
今でも長靴で踏み込んで貯蔵するので、踏み込み粕といいます。これを上漬や本漬に使用します。

みりん粕

酒粕と同様にみりんを絞ったあとにできるものがみりん粕で、こぼれ梅ともよぶ。

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