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健康ひとくち情報


(1) 「酒粕の巻」

酒粕には微生物(麹菌と酵母)の自然な働きにより悪玉コレステロールを下げ、高血圧や骨粗しょう症、動脈硬化や癌の予防、血管拡張作用、老化防止など様々な効能があるといわれています。その繊維質は、しいたけの1000倍もあるそうです。
また、酒粕に含まれている酵素には美肌・美白効果があり、女性にもたいへん喜ばれています。
食べて安全な自然食品「酒粕」は、甲南潰本店にございますので、ぜひご賞味ください。


(2) 「うなぎと甲南漬はベストパートナー」

2007年の土用の丑の日は、7月30日(月)です。

 甲南漬のべっこう色が持つ抗酸化物質メラノイジンがストレスに対する抵抗力をつけ、ビタミン・ミネラルの吸収を助ける働きがあるといわれています。このことにより、ビタミン・ミネラルを豊富に含む鰻と甲南漬は、食べあわせが良くスタミナ源としてベストパートナーといえるのです。

 甲南漬を作る時に欠かせない「酒粕」には、鰻の油分を程よく抑えてくれるペプチドなどの成分が含まれていて、甲南漬は、鰻の口直しとしても最適です。そして、甲南漬が持っている香りが鰻のなまぐさみを抑え、鰻をさらに美味しくさせます。
 土用の日に、鰻の甲南漬を組み合わせてぜひご賞味ください。


(3) 「本格手造り はくびし本みりん」

 みりん酒が歴史に登場したのは戦国時代。当時は健康飲料として、また甘みの強い飲み物として用いられていました。
 現代でも、正月元旦の「屠蘇酒」は、みりんに屠蘇散という薬草を浸して、家族の無病息災を願うものとして残っています。
 本みりんは、もち米に米麹と焼酎を加えて製造します。清酒は発酵の工程でアルコールを作り出しますが、みりんはアルコール発酵をせず、熟成し糖化します。

みりんの調理効果

●砂糖とはまた違う上品な甘みがあること●照り・つやを出し、見た目がきれいに仕上がります。●魚の臭みを消す(マスキング)効果があります●肉、魚などの身を引き締め、煮崩れを起こしにくくする効果があります●塩味、酸味の緩和に役立ちます●防腐効果があります●


(4) 番外 ちょっと工夫を凝らして

みなさま、「素朴な味・きざみ奈良漬」の味をもういちど見直してみませんか。新しい味わいの発見があるやもしれません。

きざみ奈良漬は、粒よりの白瓜、胡瓜、西瓜などを細かくきざみ、酒粕のもつ酒精分とみりん、みりん粕、水飴等の甘みを充分吸収させて作ります。洗わずにそのままお召し上がりください。

酒のお友に、熱々のごはんに、軽くお茶漬けに、パンにはさんでサンドウィッチに、またおひたしの上にお乗せいただくのもグッドアイデアです。
バリエーション豊かなきざみ奈良漬をぜひご賞味ください。

甲南漬本店では、湯茶の接待(お茶うけ)にきざみ奈良漬をお出ししておりますのでお立ち寄りください。お待ち申し上げております。


(5)「お漬物と塩(1)」

なぜ塩を使うのか?

 漬物は全て、漬けるときには塩を使います。なぜなら塩は水に溶けやすく、浸透圧が高く、食品を保存する力を持っているからです。
 さらに、塩漬野菜を味付けで漬け込んだ場合にも、浸透圧の高い作用で味がつきやすいからです。また、防腐作用もあります。


(6)「お漬物と塩(2)」

なぜ塩を使うのか?(2)

 野菜の細胞は、原形質膜という膜で包まれています。
 この膜は、水は通しますが他の物質は通しません。
 塩が添加されることにより、野菜の表面にある水分に塩が溶け込んで食塩の水溶液が出来上がります。
 この水溶液が細胞膜を通して細胞中の水分と混ざり合い、圧力が生じるのです。
 この浸透液の作用によって、塩漬け、脱塩、味付けが行われます。


(7)「魚介類の粕漬のはなし」

従来市販されている魚介類の粕漬は、鮮魚等に塩と新酒粕を塗り付けたものが多かったのですが、甲南漬では、昭和50年7月の本社改装・再開を記念して、本格的に酒粕に漬け込んだ粕漬「海の幸」を新発売しました。

これは、甲南漬の技術を生かして塩漬けした魚介類を熟成した調味粕に漬け込んだもので、特に貝類は臭みがなく、酒の肴にもそのまま召し上がっていただけます。


(8)「甲南漬」

甲南漬 残ったぬき粕のおいしい利用方法

酒粕(ぬき粕)は栄養価も高いので、捨ててしまわずにおいしく再利用してみましょう。
水気を取った薄塩魚、鮭、たら子、筋子などをガーゼ(不織布)などに包んで軽くみりんやお酒などを振り、1週間ぬき粕の中に漬けてみて下さい。美味しい粕漬けが出来上がります。
他にもぬか床の中に入れてよくかき混ぜると、香り高いぬか漬けの風味をお楽しみいただけます。(きゅうり、なす、だいこん、にんじんその他)
そして酒粕は、乾燥させますと最高の肥料にもなります。家庭菜園にご利用ください。

「お漬物のルーツ(1)」

【大和時代】

朝鮮半島より多くの渡来人が日本にやってきて、
大陸文化や仏教、農作物の種などと共に様々な技術を伝えました。
その中に麹菌(こうじきん)を使ってお酒を造る技術を、
百済(くだら)から須須保利(すすほり)という人物が伝えたとの記述が
京都山城の田辺町にある「佐牙(さが)神社」の古文書に見られます。
さらに須須保利は、漬物の作り方も伝えたといわれており、
平安時代に集大成された「延喜(えんぎ)式」(927年)に、
須須保利として野菜の漬物としての記述があります。
(資料提供/奈良国立文化財研究所)


(9)「瓜のルーツ」

瓜のルーツ

瓜のルーツはアフリカ大陸より始まり、中国の地名からついた「越瓜」の名で日本へ渡来しました。「本草和名」(醍醐天皇御宇)に越瓜の記事が見られ、「農業全書」(元禄9年・1696年)には、越瓜の食べ方が述べられてあります。
一番古い瓜の記述は、泰広の長屋王(648〜729年)の邸宅跡から出土した木簡に書かれた「加須津毛瓜(かすづけうり)」や「醤津毛瓜(ひしおつけうり)」があります。

長屋王と木簡

1986年、奈良市内の百貨店建設の折、建設予定地の長屋王邸宅跡から10万点にのぼる多量の「木簡」が発掘されました。「木簡」とは、昔は紙が貴重品でしたので、墨で木札に文字などを書き、送り状や文書に使用したものです。そこには、各種料理の材料等が書かれ、当時の食生活を知る貴重な資料となっています。

「お漬物のルーツ(2)」

【平安時代】

平安時代には、酒造技術も一段と進み、濁り酒から布でこしたお酒や、圧力をかけて絞ったお酒が造られるようになりました。この頃の奈良漬は、残り粕につけ込んだのではないかと考えられます。「延喜式」(927年)には、糠漬(ぬかづけ)・糠漬瓜の記述があり、古歌にも
「秋なすび わささのかすにつけまぜて、 よめにくわれじ 柵におくとも」
と、詠われております。(注:わささ=お酒)

●室町時代の「山科言継の日記」に「香の物、奈良漬一鉢」との記述があり、奈良漬との表現の最古のものと考えられます。
●大和・奈良時代より、酒造りは朝廷用のお酒として奈良地方で多くつくられていました。

(資料提供/奈良国立文化財研究所)


お漬物のルーツ(3)

 【江戸時代】

江戸時代には今日と同様のお酒が出来ており、酒粕についても同様のものが副産物として出回っていたと考えられます。
慶長の頃、奈良中筋町の糸屋宋仙という医者が瓜の粕漬作りの名人で、大阪夏の陣の時に徳川家康の陣屋にこの粕漬を献上したところ、大変その風味が喜ばれ、後に家康が天下を取った時、医者を辞めさせ、奈良漬作りの幕府御用商人にさせたといわれています。
当時の奈良漬は高級なもので、家康はそのファンであったと思われます。
(資料提供/奈良国立文化財研究所)


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